Базовый рецепт хлебного теста из пшеничной муки с оливковым маслом от Ришара Бертине
Основной рецепт хлебного теста на оливковом масле. Из него можно приготовить фокаччу, чиабатту, миски для супа, пиццу или лепешки.
Оливковое масло обогащает обычное пшеничное тесто новыми свойствами: оно придает ему мягкость, делает чрезвычайно упругим, а хлеб в результате приобретает фантастический вкус, аромат и текстуру. К тому же оно отлично поддается заморозке.
Рекомендую использовать для выпечки оливковое масло с легким фруктовым вкусом, а не с интенсивным перечным. Добавление в тесто манной крупы придает хлебу выраженную текстуру. Если точно следовать рецепту, приготовление этого теста и хлеба из него не доставит вам трудностей. Рецепт из книги Ришара Бертине "Свой хлеб".
Состав:
- пшеничная хлебопекарная мука - 500 гр.
- манная крупа - 200 гр.
- дрожжи прессованные - 15 гр.
- соль - 10 гр.
- оливковое масло первого холодного отжима - 50 гр.
- вода - 320 гр. (или 320 мл, однако взвешивание дает более точный результат)
Приготовление:
Разогрейте духовку до 250 градусов.
Смешайте муку и манку, кончиками пальцев вотрите дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, оливковое масло и воду.
Придерживая миску одной рукой, замешивайте другой 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком.
Затем вывалите тесто на рабочую поверхность. На ощупь оно будет мягкое и влажное, а по виду будет походить на густую липкую кашу. Не присыпайте стол мукой - в этом нет необходимости. (Начав подсыпать муку на этом этапе, вы запросто можете ввести лишних 100 грамм муки, не предусмотренных рецептом. Тесто от этого станет гораздо плотнее и совершенно изменит свою текстуру. А если работать с тестом без добавления муки, оно будет мягче, а хлеб легче, воздушнее, вкуснее).
Начинайте вымешивать тесто. Основная идея состоит в том, чтобы "поймать" внутрь теста как можно больше воздуха. Подхватите тесто с двух сторон, используя кисти рук как две вилки и придерживая сверху большим пальцем, поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. (Сначала тесто будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола).
Потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая аркой - так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха.
Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края.
Повторяйте эту последовательность движений. В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнет оживать у вас в руках. Продолжайте месить, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь - гладким, упругим, но при этом нежным и податливым. Вы сразу пойдете, что имеется в виду, когда почувствуете это сами. Когда вы освоитесь с такой техникой, работа с тестом будет занимать у вас 5 минут (первые разы потребуется больше времени).
Теперь слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар, по очереди заворачивая края к центру.
Хорошо прижимайте их большим пальцем сверху и поворачивайте по мере необходимости шар вокруг своей оси. Потом переверните шар, оформите его и подоткните края.
Затем приготовьте из теста желаемый вид хлеба и выпекайте в духовке.
Приятного аппетита!
